Đối với người tiêu dùng, hình ảnh và cấu trúc bề mặt của bọt bia là hai trong số các yếu tố quan trọng nhất để đánh giá chất lượng bia tốt hay không. Bọt bia được tạo thành từ hoạt động hấp phụ các chất có hoạt tính bề mặt trên bề mặt của CO2. Ở đây protein đóng vai trò quan trọng nhất trong việc tạo bọt, nhờ sự có mặt các acid của hoa houblon (humilone, isohumulone và các chất chiết từ hai loại này).
Việc xác định các protein tham gia vào quá trình tạo bọt chính là thông tin mang tính chiến lược, vì nhờ đó, người ta có thể xem xét việc lựa chọn loại lúa mạch tốt, phù hợp để sản xuất malt. Nhờ sự phối hợp giữa Viện Nghiên cứu và Hiệp hội Malt và Bia của Pháp,và các công ty lớn sản xuất bia heineken,tiger hay Sai gòn...., trong một vài năm qua đã có những tiến bộ vượt bậc về tính năng của các protein trong lúa mạch dùng để tạo bọt cũng như sự tăng trưởng về mặt cấu trúc của chúng trong quá trình sản xuất malt và bia. Những nghiên cứu này đem lại nhiều triển vọng mới trong việc nắm vững qui trình và lựa chọn loại malt đại mạch phù hợp nhất. Ban đầu, người ta cho rằng, chỉ có các protein hòa tan được trong nước, những loại có khả năng chịu được nhiệt trong quá trình sản xuất malt và bia mới còn tồn tại trong bia. Các protein này được xác định bằng phương pháp điện digel kết hợp với phép đo khối phổ. Do đó, hầu hết protein tìm thấy trong bia đều là những loại protein từ lúa mạch tham gia vào quá trình thực vật kháng lại các nhân tố gây hại như vi khuẩn và phát sinh từ các nhân tố sốc nhiệt, phân hủy… Hầu hết, các loại protein này đều có rất nhiều cầu nối cystein, liên kết cộng hóa trị giúp “ngăn ngừa sự gãy gập”, làm cho chúng không những có thể kháng lại tình trạng sốc nhiệt mà còn kháng được các phản ứng kích thích phân giải protein. Hai loại protein chiếm hơn 80% lượng protein trong bia gồm chất ức chế protease còn được gọi là protein Z và protein vận chuyển lipide (LTP).
Loại protein vận chuyển lipide được chiết tách từ đại mạch hầu như không không có khả năng tạo bọt, trái ngược với loại protein tương ứng tách ra từ bia. Do đó, chúng cho phép có thể thực hiện từng bước của qui trình, trong đó các hoạt động phân tử gây ra sự chuyển hóa protein thành các thành phần tạo bọt hoạt tính. Hơn nữa, loại protein thường thấy rất nhiều ở thực vật này đã được nghiên cứu rất kỹ và có rất nhiều dữ liệu sinh học, hóa-lý và cấu trúc của chúng.
Qua nghiên cứu cấu trúc các protein vận chuyển lipide (LTP) của bia thấy rằng, những protein này đã bị glycosyl hóa và biến tính. Glycosyl hóa xảy ra là do các phản ứng Mailard giữa cặn lắng amin của protein LTP (lysine, N-terminal) và glucoza. Phản ứng này diễn ra trong suốt quá trình nẩy mầm, khi nhiệt độ trên 700C và hạt malt có hàm ẩm dưới 50%. Trong quá trình xử lý nhiệt này, người ta không thấy sự biến tính nào của protein. Biến tính chỉ diễn ra trong các giai đoạn đầu của quá trình đường hóa. Kết quả biến tính của LTP được glycosyl hóa này là một bất ngờ vì trong điều kiện thí nghiệm, chúng ta không thể quan sát được biến tính của loại protein từ malt sau khi lọc này sau một thời gian đun nóng rất lâu. Điều đó có nghĩa tồn tại một nhân tố khác tác động đến sự biến tính của các protein loại này. Một nghiên cứu khác đã cho thấy, chỉ các môi trường khử mới có thể gây ra biến tính nhiệt cho protein. Quan sát cấu trúc LTP trong suốt quá trình nấu bia cho thấy, khả năng khử có được là nhờ malt. Mặc dù vẫn chưa được xác định cụ thể, nhưng có thể nó chính là một loại chất khử sinh học như glutathione hay Enzim kết hợp Thioredoxine – là loại Enzim khử Thioredoxine mà hợp chất được hình thành trong quá trình nảy mầm.
Đối với người tiêu dùng, hình ảnh và cấu trúc bề mặt của bọt bia là hai trong số các yếu tố quan trọng nhất để đánh giá chất lượng bia tốt hay không. Bọt bia được tạo thành từ hoạt động hấp phụ các chất có hoạt tính bề mặt trên bề mặt của CO2. Ở đây protein đóng vai trò quan trọng nhất trong việc tạo bọt, nhờ sự có mặt các acid của hoa houblon (humilone, isohumulone và các chất chiết từ hai loại này).
Việc xác định các protein tham gia vào quá trình tạo bọt chính là thông tin mang tính chiến lược, vì nhờ đó, người ta có thể xem xét việc lựa chọn loại lúa mạch tốt, phù hợp để sản xuất malt. Nhờ sự phối hợp giữa Viện Nghiên cứu và Hiệp hội Malt và Bia của Pháp,và các công ty lớn sản xuất bia heineken,tiger hay Sai gòn...., trong một vài năm qua đã có những tiến bộ vượt bậc về tính năng của các protein trong lúa mạch dùng để tạo bọt cũng như sự tăng trưởng về mặt cấu trúc của chúng trong quá trình sản xuất malt và bia. Những nghiên cứu này đem lại nhiều triển vọng mới trong việc nắm vững qui trình và lựa chọn loại malt đại mạch phù hợp nhất. Ban đầu, người ta cho rằng, chỉ có các protein hòa tan được trong nước, những loại có khả năng chịu được nhiệt trong quá trình sản xuất malt và bia mới còn tồn tại trong bia. Các protein này được xác định bằng phương pháp điện digel kết hợp với phép đo khối phổ. Do đó, hầu hết protein tìm thấy trong bia đều là những loại protein từ lúa mạch tham gia vào quá trình thực vật kháng lại các nhân tố gây hại như vi khuẩn và phát sinh từ các nhân tố sốc nhiệt, phân hủy… Hầu hết, các loại protein này đều có rất nhiều cầu nối cystein, liên kết cộng hóa trị giúp “ngăn ngừa sự gãy gập”, làm cho chúng không những có thể kháng lại tình trạng sốc nhiệt mà còn kháng được các phản ứng kích thích phân giải protein. Hai loại protein chiếm hơn 80% lượng protein trong bia gồm chất ức chế protease còn được gọi là protein Z và protein vận chuyển lipide (LTP).
Loại protein vận chuyển lipide được chiết tách từ đại mạch hầu như không không có khả năng tạo bọt, trái ngược với loại protein tương ứng tách ra từ bia. Do đó, chúng cho phép có thể thực hiện từng bước của qui trình, trong đó các hoạt động phân tử gây ra sự chuyển hóa protein thành các thành phần tạo bọt hoạt tính. Hơn nữa, loại protein thường thấy rất nhiều ở thực vật này đã được nghiên cứu rất kỹ và có rất nhiều dữ liệu sinh học, hóa-lý và cấu trúc của chúng.
Qua nghiên cứu cấu trúc các protein vận chuyển lipide (LTP) của bia thấy rằng, những protein này đã bị glycosyl hóa và biến tính. Glycosyl hóa xảy ra là do các phản ứng Mailard giữa cặn lắng amin của protein LTP (lysine, N-terminal) và glucoza. Phản ứng này diễn ra trong suốt quá trình nẩy mầm, khi nhiệt độ trên 700C và hạt malt có hàm ẩm dưới 50%. Trong quá trình xử lý nhiệt này, người ta không thấy sự biến tính nào của protein. Biến tính chỉ diễn ra trong các giai đoạn đầu của quá trình đường hóa. Kết quả biến tính của LTP được glycosyl hóa này là một bất ngờ vì trong điều kiện thí nghiệm, chúng ta không thể quan sát được biến tính của loại protein từ malt sau khi lọc này sau một thời gian đun nóng rất lâu. Điều đó có nghĩa tồn tại một nhân tố khác tác động đến sự biến tính của các protein loại này. Một nghiên cứu khác đã cho thấy, chỉ các môi trường khử mới có thể gây ra biến tính nhiệt cho protein. Quan sát cấu trúc LTP trong suốt quá trình nấu bia cho thấy, khả năng khử có được là nhờ malt. Mặc dù vẫn chưa được xác định cụ thể, nhưng có thể nó chính là một loại chất khử sinh học như glutathione hay Enzim kết hợp Thioredoxine – là loại Enzim khử Thioredoxine mà hợp chất được hình thành trong quá trình nảy mầm.
Vai trò protein tạo bọt!
Dạng hẹp
